Sockerseminarium

hallontårtaFöre midsommar stod Konsumentförbundet arrangör för ett seminarium om socker i kosten. Seminariet var en del av förbundets projekt ”Ät gott” vars syfte är att föra fram olika synvinklar av de i vintras publicerade finländska näringsrekommendationerna. Tidigare i vintras ordnades ett mångsidigt salt seminarium och också denna gång var programmet mångsidigt.

Bland finländarna upplevs socker i kosten som ett större bekymmer än tidigare. En gallup visade att sockret i kosten ännu år 2010 var på placering 5 på oroslistan, medan år 2013 hade oron för att vi äter för mycket socker stigit till placering 2. I våras skrev vi också om att WHO vill ha kommentarer på en eventuell revidering av socker rekommendationer runt om i världen. Med detta i bagaget var de speciellt intressant att följa med de mångsidiga föredragen om socker.

Seminariet gav till att börja med en dos fakta om vad är socker, hur vi använder begreppet socker i dagligt tal, vilka egenskaper har socker i samband med matlagning och bakning osv. Denna kunskap glöms kanske ibland bort i diskussionerna om socker i vår kost. Enkel, lätt tillgänglig info om sockerarter och socker finns bl.a. på svenska livsmedelsverkets sidor. När vi talar om socker syftar vi ofta på sackaros, som hör till gruppen disackarider. Sackaros består av en glukos och en fruktos molekyl. På livsmedelsförpackningar märks socker ut i innehållsförteckningen som socker (= sackaros) och under näringsinnehåll skrivs det ut som socker (finska ”sokerit”). I näringsinnehållsförteckningen syftar man på alla mono- eller diskackarider som finns i livsmedlet både naturligt och tillsatt. I praktiken innebär det att en produkt som t.ex. baserar sig på frukt kan enligt näringsinnehållet innehålla mycket socker, men av detta socker behöver endast en del vara tillsatt socker.

Socker, framförallt som sackaros, har många funktioner i matlagning och bakning. Förutom att socker ger sötma har sockret betydelse stekfärgen, för aromen, hållbarheten, fryspunkten, volymen, matens porositet osv. I bakning utgör sockret (sackarosen) energi för jäsningsprocessen. Alla vet vi att utan socker eller med mindre mängd socker blir en bulle mindre och kompaktare. Större mängd socker ger större volym och då krävs mindre mängd deg för att få en lika stor bulle. Jag har aldrig tänkt tanken i dessa banor d.v.s. att det ur vissa synvinklar kan vara t.o.m. fördelaktigare att ha socker i bulladegen. Som exempel på detta; två medelstora bullar varav den kompakta innehåller ca 120 kcal och den lätta, porösa ca 75 kcal.

Hur är det då med sockret i vår kost, finns det för mycket tillsatt eller inte? Bedöm själv efter att sett två av ”Ät gott” projektets nyligen publicerade videon. Båda två filmerna är värda en tanke

macaroons2