Umami, smaken med det udda namnet

umamiIgår satt jag med en grupp damer i Folkhälsans seniorhus och funderade på smaker och det stora utbudet av olika smakvarianter i affären (titta till exempel på hyllorna med drycker och yoghurt).  Vi kom in på temat grundsmaker och framför allt den femte grundsmaken, umami. För trots att vi kan uppleva en hel mängd olika smaker har vi endast fem grundsmaker, sött, surt, salt, beskt och umami.

Det är ganska enkelt att hitta och beskriva de andra fyra grundsmakerna men umami är en större utmaning. Få personer vet att vi faktiskt bekantar oss med smaken redan genom modersmjölken som smakar sött och umami.

Umamismaken har använts länge i matlagning men upptäcktes först 1908 som en grundsmak av Japanen Kikuknae Ikeda. Han hittade en mild men distinkt smak som inte var lik de andra fyra grundsmakerna. Umami kan tyckas vara ett konstigt namn på en grundsmak men är det japanska ordet för läckert (delicious). Smaken har en viktig roll i asiatisk mat.  Trots att Ikeda hade upptäckt smaken redan 1908 tog det lång tid innan smaken blev accepterad som den femte grundsmaken internationellt.

De senaste åren har det talats mycket kring umami i media och bland kockar. Vad smakar umami då? Smaken beskrivs som matig, köttig, fyllig och förhöjer andra smaker och gör maten smakrik.

Källor till söt smak är till exempel sackaros, fruktos och glukos, och finns till exempel i socker, honung och godis. Sur smak ger bland annat ättiksyra, citronsyra och mjölksyra som finns i vinäger, citrusfrukter och yoghurt. Besk smak ger koffein och alkaloider från till exempel mörk choklad och kaffe. Salt smak från natriumklorid.

Umamismaken kommer från glutamat, inosinat och guanylsyra och finns bland annat i fisk, kött, skaldjur, lagrade ostar, tomater och svamp. Olika såser så som soja, fisksåser och buljonger används för att ge maten umamismak. En umami bassmak lösning får du genom att blanda 0,5 tsk natriumglutamat i 1 l vatten.

Umamismak kan också användas för att höja aptiten hos äldre med nedsatt aptit, till exempel en smörgås med anjovis eller sillröra som du hittar i Folkhälsans recepthäfte Bra mat för äldre . Umami, precis som surt, ökar också mängden saliv hos äldre vilket gör maten lättare att svälja. Detta tycker jag är väldigt intressant och definitivt något jag vill veta mera om.

Nästa gång du njuter av parmesanost, parmaskinka eller misosoppa är det antagligen umamins förtjänst.